調理のコツ

野菜の調理のコツ

栄養や彩にかかせないのが野菜。
その野菜の調理のコツについて、皆様よりお問い合わせをよくいただくものを中心にご紹介します。

(1)野菜の下ごしらえ

野菜の下ごしらえには、水などにひたしたり、下ゆでする方法があります。
水にひたすとあくをのぞいたり、変色を防ぐことができます。
ゆでる目的には、色を鮮やかにする、 組織の軟化、あく抜きなどの効果があります。

目的 食品名 方法
えぐ味を取る ほうれん草
しゅんぎく
ゆでた後、水にさらします。
たけのこ ぬかを入れた水でゆで、ゆで汁につけてさます。
ぬかがあくを吸着します。
だいこん 米のとぎ汁でゆでます。
わらび
ぜんまい
灰や重曹を加えてゆでます。ゆで水のpHがアルカリ性になり、野菜組織がやわらかくなり、あくがとけ出しやすくなります。
変色を防ぐ ごぼう
れんこん
うど
水・食塩水・食酢水などにつける。
褐変(かっぺん)物質の生成をおさえます。

「あく抜き」とは、野菜の苦み(アルカロイド類)や渋み(タンニン)などの好ましくない味やにおい、酸化・褐変(かっぺん)のもとであるポリフェノール類を取り除くことを指します。
あくを抜かずに調理しますと、途中であくの成分が溶け出して、味が悪くなる原因にもなります。
ほとんどのあくは水溶性なので、ゆでたり水にひたしたりすることで取り除けます。

(2)野菜のゆでかた

野菜の種類により、水からゆでたほうがいいもの、お湯からゆでたほうがいいものがあります。

魚類、肉類はたんぱく質が逃げないように湯からゆでるのが一般的ですが、スープとして利用する場合には水からゆでます。

(3)水加減(煮物等)

煮物等を美味しく仕上げる為には水加減が重要です。
その水加減には独特の表現を用いることがありますが、代表的な水加減の表現についてご紹介します。

・ひたひたの水

材料が煮汁から少し頭を出している状態。
煮汁は材料の重量の約70%。
煮物などをするときの量。

・かぶるくらいの水

材料が完全に煮汁の中に入っている状態。
煮汁は材料と同じ重量(100%)
根菜類などをゆでるときの量。

・たっぷりの水

煮汁が材料の倍くらいある状態。
煮汁は材料の重量に対して200%。
青菜をゆでるときの量。

よく用いる調理のコツ

お客様からよくお問い合わせをいただく調理法や、知っていると便利な料理のコツ等をご紹介します。

(1)煮物の種類

一口に煮物といっても食材や料理によって調理法が異なります。

  • 煮つけ(魚)
    煮汁が材料の半分以下と少ないのが特徴。短時間で仕上げるのがポイントです。
  • 含め煮(高野豆腐、いも類)
    材料がひたる程度の煮汁で長時間煮ます。火から下して、調味料を食品の内に浸透させるのがおいしくするポイントです。
  • 煮込み(おでん、シチュー)
    材料がひたる程度の煮汁でじっくり時間をかけて調味料を食品の内部に浸透させることでおいしく仕上げます。
  • 炒め煮(きんぴら等)
    材料を揚げてから煮汁や調味料を入れて煮ると、材料の色あせを防ぐなど見た目を良くする効果があります。

煮物をする場合の野菜を切るコツ

野菜は大きさをそろえて切ると、火が通るまでの時間が同じになります。
根菜類やいも類は面取りをすることで煮くずれを防ぐことができます。
厚い大根などは隠し包丁を入れると上手に調理できます。

魚を煮る場合のポイント

煮汁をあらかじめ煮立てておきます。熱い煮汁に魚を入れると、表面のたんぱく質がすぐに凝固するためうま味成分を逃がさないのと、生臭みも抑えることができて一石二鳥です。

(2)湯通し

熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせることで、油分や生臭みを取り除くことができます。
また、表面を熱で固めることでうま味を逃がさないようにできます。

(3)乾物のもどし方

乾物類は、水やぬるま湯につけてやわらかくしてから使います。

目的 もどし方 重量変化
(倍)
高野豆腐 60℃前後の湯につけ、落しぶたをし、膨潤させます。さらに、水の中で白い水が出なくなるまで、押し洗いします。 7~8
乾ししいたけ しいたけがつかる程度の水または40℃以下の湯につけます。 3~5
干しわかめ 5分ほど水につけます。 6
はるさめ 湯につけます。 5

(4)焼き方のポイント

(5)揚げ物の温度と衣の割合

油の温度がどれくらいかを測るには、衣を少し落としてみて、その衣の動きに応じておおよその温度を知ることができます。

沈まずに表面に浮くか散る場合:200℃以上
途中まで沈んで浮き上がる場合:170~180℃
底に沈んでゆっくり浮き上がる場合:150~160℃
底に沈んで浮き上がりにくい場合:150℃以下

コロッケといった冷凍食品は、冷凍の状態のまま揚げると破裂せずに済みます。

電子レンジの便利な活用法

もはや厨房には欠かせない電子レンジ。
そうした電子レンジを上手に使用することでより簡単に調理できたり、栄養素を逃がさずに調理が可能です。

(1)豆腐の水切り

重しを乗せるといった方法では10分~20分かかる豆腐の水切りですが、
電子レンジなら豆腐(350g)をペーパータオル2枚で包み、皿にのせて4分程加熱するだけでOKです。

(2)乾物をもどす

(3)生めんをほぐす

焼きそばなどに使う中華めんや、焼うどんなどに使う生めんを炒める前に30~40秒(1袋につき)加熱しておくと、炒める際にほぐれやすく、油や水分を余計に足す必要がなくなりますし、炒め時間も短縮できて一石二鳥です。
なお、レンジで加熱する際は、袋を少し開けて行ってください。

(4)固まってしまった塩・砂糖をさらさらに

塩や砂糖が湿気を含んで固まってしまうことがよくあると思います。
そうした時には耐熱皿に入れて、電子レンジにかけることで元のさらさらの状態に戻すことができます。加熱後はしっかり余熱をさましてから(蒸気を飛ばしてから)、再び瓶などに戻すのがコツです。
加熱の際はラップをかける必要はありません。
また、砂糖は加熱し過ぎると溶けてしまうので、短めの時間で様子をみながら加熱時間を追加するのがポイントです。

(5)ラップをする? しない?

電子レンジでは、ラップは鍋のフタのような役割をします。ラップをすることで食品の熱が逃げることを防いで、温まりやすくしたり、食品の飛び散りを防いだりします。但しラップをすると水蒸気が中にこもってしまうので、揚げ物をカラッと仕上げたい時には向いていません。

  • ラップをする(水分を飛ばしたくないもの)ほうが適しているもの
    蒸し物、煮物、カレー、シチューなど
  • ラップをしない(水分を飛ばしてもいいもの)ほうが適しているもの
    揚げ物、焼き物、飲み物、汁物など
    料理のほとんどは水分が大切な役割を果たしていますので、ラップをするケースが圧倒的ですが、上記のように例外もあります。
  • 隙間を開けて安全に
    煮物やカレーシチューなど容器に入れて加熱する場合は、隙間を少しあけてラップをかけるのがポイントです。
    電子レンジは食材から水蒸気が発生するため、密閉して加熱を続けると水蒸気の圧力で危険な状態になる場合もありますので、注意が必要です。
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